Trota alla mugnaia

Porzionare il filetto di trota spinato in porzioni da 50 g l’una ed infarinarlo leggermente da ambo i lati. In una padella sciogliere il burro con gli aromi e rosolare la trota su i due lati, continuare la cottura nappandola con il burro, una volta cotta, levarla dal fuoco ed aggiungere il succo di susine fermentate, far ridurre e legare la salsa con una noce di burro, aggiungendo in fine il prezzemolo tritato.

Denocciolare le susine ed aggiungere il 2% di sale sul peso, porle in un barattolo a chiusura ermetica assicurandosi che questo sia pieno fino all’orlo per evitare la presenza di aria in esso. Lasciar fermentare ad una temperatura di 25°C circa per qualche giorno, girando spesso il barattolo per disporre in maniera uniforme il sale disciolto.
Una volta pronte dovranno avere un ph compreso tra il 3,5 e il 4,5.
Per ricavare il succo, frullare le susine con un minipimer ad immersione e filtrare con un colino cinese.

Bollire 1 litro di acqua con 30 g di sale, far raffreddare.
Nel frattempo pulire i semi di levistico e metterli in un barattolo a chiusura ermetica, quando la salamoia sarà fredda, coprirli con essa fino all’orlo e lasciar fermentare ad una temperatura di 25°C circa per qualche giorno.

Mettere il burro in una casseruola e farlo sciogliere a fuoco lento fino al raggiungimento del color nocciola.