Testina di maiale
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
SALAMOIA E TESTINA DI MAIALE
TESTINA DI MAIALE
- 2 Testine di maiale da ca. 70/80 Kg
SALAMOIA
- 4l aqua
- 4g garafano
- 3g ginepro
- 1/2 spicchio d´aglio
- 5 g pepe nero
- 3 g pepe bianco
- 6 g semi di finocchio
- 400g sale
- 500g vino bianco
- 5 foglie d´alloro
TESTINA
- polvere di olivello spinoso
- polvere di crispino
- polvere di corniola
- polvere di cipolla brucciata
Per la salamoia bollire tutti gli ingredienti insieme e lasciare raffreddare.
Mettere le testine nella salamoia e lasciare per 2/3 giorni. Togliere dall´aqua le testine e gli aromi. Bollire le testine in un pentolone con aqua fresca e una mano di sale grosso.
Quando sono bolite separare la pelle dalla carne. Marinare la carne con le polvere, il sale e il senape. Fare i salamini con le testine e lasciare 1-2 giorni in cella.
TENDINE DI VITELLO (CHIPS)
- 1kg tendine
- 2 sedano
- 1 foglie d´alloro
- 2g pepe nero
- 2g pepe bianco
- 10g aceto bianco
- acqua
Lavare le tendine con acqua fredda. Bollire tutti gli ingredienti per minimo 8 ore. Scolare dal liquido e dalle verdure. Separare la parte gelatinosa dalla carne. Rompere delicatamente con le mani. Arrotolare con la pellicola ben compressato, raffreddare e tagliare con l’affetatrice.
Essiccare e friggere.
OLIO DI ERBA CIPOLLINA
- 125 ml olio di vinacciolo
- 80g erba cipollina
Per la salamoia bollire tutti gli ingredienti insieme e lasciare raffreddare.
Mettere le testine nella salamoia e lasciare per 2/3 giorni. Togliere dall´aqua le testine e gli aromi. Bollire le testine in un pentolone con aqua fresca e una mano di sale grosso.
Quando sono bolite separare la pelle dalla carne. Marinare la carne con le polvere, il sale e il senape. Fare i salamini con le testine e lasciare 1-2 giorni in cella.
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