Gnocchi di rapa rossa
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
RIDUZIONE DI RAPE ROSSE
- 500g rape rosse
Pelare e centrifugare le rape rosse. Lasciar ridurre a fuoco dolce di 2/3.
GNOCCHI DI RAPE ROSSE
- 500g patate rosse, poi bollite
- 500g patate bollite
- 1 tuorlo
- 300g farina “00”
- 50g riduzione di rape rosse (a colore)
- Sale, pepe
Mescolare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per circa 1 ora.
RIPIENO
- 500g panna
- 150g pasta di rafano
- 6g agar agar
Portare 300 gr di panna ad ebollizione e aggiungere la pasta di rafano. Lasciare in infusione per circa 1 ora. Filtrare e aggiungere 200 gr di panna, agar-agar e portare ad ebollizione. Versare la panna su stampi silpat a mezza sfera e congelare. Stendere la pasta e copparla del diametro di 5 cm, posizionare il ripieno congelato all’interno e chiudere dando la forma di una rapa.
CREMA DI DAIKON
- 1kg daikon
- 1lt panna fresca
- 1lt latte fresco
- Sale, pepe
Pelare la radice di daikon. Portare a ebollizione il latte e la panna. Aggiungere il daikon e sobbollire per circa 2 ore. Frullare al Thermomix. Filtrare con un colino fine e aggiustare di sapore.
ESCAPECHE DI RAPE ROSSE
- 200g centrifugato rape rosse
- 20g aceto di vino rosso
- 2 rametti di timo
- 1 spicchio d’aglio
- 10g pasta xantana
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino (esclusa la pasta xantana), far bollire e levare dal fuoco, lasciar insaporire 30 minuti circa. Filtrare e legare con la pasta xantana. Uniformare il colore mettendo il liquido sottovuoto.
TERRA DI BIRRA
- 200g pane “puccia” secco
- 50ml birra
- 15g carbone vegetale
Frullare tutti gli ingredienti per 5 minuti. Stendere sul silpat e lasciare asciugare in forno a 55 c per 12 ore, frullare e bagnare con la birra al momento dell´utilizzo.
IMPIATTAMENTO
Fare due schizzi con l´escapeche, mettere la terra di birra seguente gli schizzi ed adagiare 5 pezzi di gnocco sudi essa. Ultimare con tre quenelle di crema di daikon.
“La bollicina Trentodoc consigliata in abbinamento.”
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E’ una cultura legata alla ritualità del cibo e alla celebrazione dei momenti di convivialità, dove il consumo è moderato e consapevole.
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