Ditalino di farro Monograno Felicetti al salmì di selvaggina, bacche e radice imperatoria
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
DITALINI
- 160 gr ditalini di farro monograno felicetti
- 50 gr crema di salmì di selvaggina
- 10 gr burro
- 10 gr formaggio di monte
- 10 gr pasta di sorbo
- Radice imperatoria q.b.
- Polvere di pepe di montagna
SUCCO DI SELVAGGINA
- 1 kg di selvaggina cacciata (lepre, cervo, cinghiale ecc..)
- Nr 2 cipolle
- Nr 3 carote
- Nr 3 coste di sedano verde
- Nr 2 foglie di salvia
- Nr 2 foglie alloro
- Nr 2 chiodi di garofano
- Nr 5 bacche di ginepro
- Nr 5 grani di pepe nero
- 3 lt vino rosso
- 30 gr burro
Tagliare a pezzi la selvaggina e metterla a marinare per 48 ore con i 2/3 del vino, le verdure tagliate a brunoise e tutti gli aromi.
A questo punto scolare bene la carne dal liquido e filtrare quest’ultimo, rosolare la carne e le verdure separatamente in una casseruola con del burro. Una volta che la carne sarà brunastra, unirla alle verdure, bagnarla con il vino rosso rimanente e farlo ridurre, a questo punto aggiungere il vino filtrato e lasciar sobbollire per 4 ore circa, a questo punto filtrare il tutto e spolpare la carne, pressandola molto bene per far fuoriuscire il liquido. Filtrare con un’ etamina a straccio tutto il liquido ricavato, far raffreddare e sgrassare.
PER LA CREMA DI SANGUE
- 250 ml succo di selvaggina
- 60 ml sangue di maiale
- 30 gr burro
- 30 gr formaggio di monte
- 13 gr fecola di patate
- Sale q.b.
- Noce moscata q.b.
- Pepe q.b.
Unire tutti gli ingredienti, tranne la fecola e mixarle in un termomix fino a raggiungere la temperatura di 50° C, a questo punto aggiungere la fecola leggermente diluita con acqua fredda, e raggiungere la temperatura di 70°C, raffreddare rapidamente in una bowl e conservare.
Per la pasta di bacche
- 150 gr bacche acide
- 25 ml succo di sorbo dell’uccellatore
- 1 spicchio di aglio
- 10 gr cipolla
- Sale q.b.
- 1,5 gr zucchero a velo
Far bollire per 10-15 minuti le bacche nel succo precedentemente estratto, rosolare la cipolla e l’aglio ed unire le bacche, cucinandole come se fossero una salsa di pomodoro per 15 minuti circa, setacciare ed ultimare con lo zucchero a velo, facendolo cuocere ancora nel caso la consistenza non sia quella desiderata.
IMPIATTAMENTO
Cuocere i ditalini in abbondante acqua salata bollente per 13 minuti, scolare e saltarli nella crema di selvaggina leggermente riscaldata, mantecare con burro e formaggio di monte. Porre i ditalini in una fondina, irrorandoli con la crema di selvaggina, ultimare con 5 puntini di pasta di bacche, una spolverata di polvere di pepe di montagna ed una grattugiata di radice imperatoria.
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