Animella di vitello, erbe acide e pino
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
ANIMELLE
- 4 animelle di vitello da 50 g l´una
- 20 g glassa di vitello
- burro q.b.
Spurgare le animelle in acqua corrente per 24 ore, porle in una pentola con acqua fredda e farle cuocere 2 minuti da quando l’acqua prende il bollore, raffreddarle in acqua e ghiaccio e spellarle.
Cuocerle in una padella antiaderente con del burro fino a che saranno ben rosolate da entrambe i lati, salare e glassare con il fondo di vitello.
EMULSIONE ACIDA
- 150 ml olio di semi di vinacciolo
- 100 g brodo di capone
- 40 g acetosa
- 160 g quadrifoglio
- 25 ml aceto balsamico di mela
- sale q.b.
Mettere le pigne un un contenitore di vetro, aggiungere la salamoia e lasciar restare per 7 giorni.
Mettere tutti gli ingredienti in un termo mix e montare con l’olio di semi di vinacciolo, aggiustare di sale.
SUCCO DI PIGNE DI LARICE
- 150 g pigna di larice giovane
- 300 ml salamoia zuccherata (2 g di zucchero per litro)
- 100 g di acetosa
Frullare dentro il termo mix 200 ml di succo di pigna di larice con l’acetosa e filtrare.
OLIO AL TIMO
- 120 g timo sfogliato
- 80 ml olio di semi di vinacciolo
Mettere il timo in osmosi con l’olio di vinacciolo per 24 ore, aprire il sacchetto e mettere nuovamente in osmosi per altri 24 ore.
IMPIATTAMENTO
Porre una quenelle della emulsione acida nel piatto, adagiare l´animella a lato di essa e decorarla con le erbette. Versare all´interno del piatto del succo di pigne e qualche goccia di olio al timo.
“La bollicina Trentodoc consigliata in abbinamento.”
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