Nel vino l’eccellenza è frutto di tanti piccoli gesti compiuti con attenzione, passione e cura, dal vigneto alla cantina. Allo stesso modo in un ristorante, l’eccellenza è il risultato di tanti dettagli che vanno oltre il piatto e la cucina.
Riteniamo il tema dell’Arte dell’Ospitalità perfettamente coerente con i nostri valori e con lo stile di vita italiano che rappresentiamo: un calice di bollicine è simbolo di convivialità, il brindisi esprime la gioia di stare insieme e l’Italia è per antonomasia il Paese dell’accoglienza.

Con questi momenti di confronto, e con il Ferrari Trento Art of Hospitality Award, nato in collaborazione con The World’s 50 Best Restaurants, vogliamo identificare dei modelli a cui possa ispirarsi e stimolare tanti giovani ad intraprendere questo fantastico percorso.

Per compilare la classifica dei The World's 50 Best Restaurants chiediamo ai nostri giurati di premiare la migliore “restaurant experience” valutando quindi un ristorante a tuttotondo, non solo per la sua cucina. Con il Ferrari Trento Art of Hospitality Award abbiamo voluto dare ancora più importanza a questo elemento dell'esperienza.
Arte dell'ospitalità significa sapere accogliere al meglio ogni cliente, non con una formula prestabilita, ma riuscendo a comprendere la persona che si ha di fronte e la situazione, a seconda che si tratti di un momento romantico, di famiglia o di business.
Sicuramente l'ospitalità è un elemento strettamente interconnesso con il cibo, non ha senso valutare le due cose separatamente: devono essere proposte in grande armonia, per rappresentare al meglio la personalità di un ristorante.

Una grande sala salva un piatto modesto, una cattiva sala rovina anche un grande piatto.
E' sempre difficile far raccontare ad altri un piatto che scaturisce da un'emozione personale, per questo è fondamentale avere un rapporto di totale fiducia e condivisione con il personale di sala. Per far crescere la sala bisogna trasmettere la propria passione, coinvolgerla, anche farla lavorare in cucina, creare un team affiatato.
Le tre parole fondamentali sono: umiltà, passione e sogno.

Appena il cliente varca la soglia del ristorante incontra una persona, che diventa poi il punto di riferimento di tutta l'esperienza. Questa persona è fondamentale per far star bene gli ospiti, funziona da “valvola” con la cucina, che spesso è soggetta a molto stress.
L'esperienza in un ristorante dev'essere globale e caratterizzarsi per una propria personalità, anche in sala. Questo non significa trattare tutti i clienti allo stesso modo, anzi, è fondamentale sapersi adattare alle loro esigenze, che spesso vanno di pari passo con la loro cultura di provenienza. Importante è anche ricordarsi delle preferenze dei clienti abituali.
Alla base di tutto, comunque, deve esserci l'umiltà, saper ricevere l'ospite senza arroganza e distacco, ma trasmettendogli la passione per questo lavoro.

Il nostro ristorante racconta una storia piuttosto particolare in riferimento al rapporto fra sala e cucina. Sia io sia il mio socio, Rasmus Kofoed, siamo chef e nessuno dei due frequentava mai la sala. Così ad un certo punto, decidemmo di alternarci, un mese a testa, tra cucina e sala. Data la mia passione per il vino, cominciai io in sala. Dopo un mese, decisi di non tornare più in cucina.
Chi è in sala fa la gran parte dell'esperienza di un ristorante, vede e conosce le persone che lo frequentano, aiuta a rendere ancora più speciale un piatto, creando un momento davvero unico.

Essere qui a parlare di ospitalità è per me un traguardo molto importante, perché significa che l'attenzione è finalmente arrivata anche sulla sala. Se si parla di “Rinascimento” della cucina italiana, io credo lo si debba fare anche per la sala. E questo Rinascimento potrebbe avere persino uno slogan: “la persona più importante del ristorante è non è il cuoco, né il cameriere, ma il cliente”.
Recentemente anche i giovani stanno tornando in sala, stiamo sperimentando più interesse e riceviamo sempre più candidature. Questo ci fa piacere anche se i giovani di oggi sono a volte troppo smaniosi di spostarsi, di fare molte esperienze, penalizzando così la formazione. In un ristorante di alto livello sono necessari almeno due anni per inserirsi nel gruppo e relazionarsi al meglio con la clientela internazionale.

Utilizzare il termine Arte, associato a quello di Ospitalità, è molto significativo, perché Arte è sinonimo di emozione, dinamismo, cambiamento. E il nostro tempo sta portando una grande rivoluzione, grazie anche al digitale. Il cliente è più informato, non cerca solo il luogo, ma una vera e propria esperienza dei sensi.
Nell'albergo questo è ancora più totalizzante e va a coprire una molteplicità di aspetti. Non basta più trovarsi in belle località e avere una bella struttura, oggi il cliente vuole interazione a tutti i livelli, vuole conoscere la cultura del luogo proprio attraverso il personale, vuole diventare parte di un posto. Questo è possibile solo se si riesce a creare una vera e propria “cultura d'azienda” sul tema dell’ospitalità che coinvolge tutta la struttura, dalla cameriera ai piani al grande chef.