Abbiamo fortemente voluto organizzare questo Webinar di Identità di Sala in collaborazione con Identità Golose per alimentare il confronto tra grandi nomi dell’accoglienza italiana. Crediamo che in questo momento così delicato, in vista della riapertura a seguito dell’emergenza Covid-19, uno spunto offerto da alcune voci molto autorevoli del settore possa essere d’aiuto per tutta la categoria.

Oggi la Sala, che da sempre sosteniamo come elemento fondamentale dell’esperienza gastronomica, diventa senza dubbio la protagonista. Sarà fondamentale, infatti, saper accogliere gli ospiti in un ambiente sicuro, rassicurante, ma senza perdere il rapporto umano. Sono le persone che fanno la differenza ed è importante ripartire insieme e con ottimismo!

L’ospitalità fa parte del DNA di noi italiani e per questo sono certo che anche in questa occasione sapremo reagire velocemente e con positività, la risorsa fondamentale è non perdere il nostro spirito. 

A tale proposito, inizieremo a riaprire con “Il Palazzetto”, che per le sue dimensioni ridotte, ci consentirà di capire meglio le procedure da adottare anche all’Hotel Hassler e al nostro ristorante Imago, dove stiamo studiando anche una formula per fornire ad ogni cliente materiale di servizio sterilizzato, presentandolo in un modo particolare, magari in una lussuosa scatola o in un mobile. Per quanto riguarda il menu, sarà importante non restringerlo, ma continuare a offrire qualcosa di speciale, perché dopo mesi in cui tutti si sono improvvisati chef, quello che si cerca in un ristorante è un piatto elaborato, che non si riuscirebbe a riprodurre a casa.

Nonostante il periodo non sia stato facile, per noi chef è stato uno straordinario momento di sperimentazione e confronto, un vero e proprio laboratorio in cui si sono studiati nuovi menù e riscoperto ancora più eccellenze produttive del nostro Paese, unicità italiana delle filiere che è fondamentale sostenere, soprattutto in questo momento.

Mudec riapre quindi con un nuovo menu degustazione di piatti inediti e la volontà di rassicurare gli ospiti, ricordando che in questo caso le mascherine non sono indossate da medici, ma da persone che lavorano con passione per offrire un’esperienza unica. Questi presidi, già in uso soprattutto in Asia, potrebbero diventare un’ulteriore forma di rispetto e educazione, così come altri strumenti di protezione in cucina.

La fantasia e la voglia di emergere saranno le caratteristiche che il nostro cliente continuerà a cercare. Pertanto, quello che ci dovrà contraddistinguere sarà proprio ciò che sapremo creare nei nostri locali, che riapriremo, appunto, con molte novità.

Questo è un segnale che vogliamo dare, crediamo che la ristorazione italiana saprà risollevarsi e che la parte di accoglienza sarà un elemento ancora più fondamentale, per cui ci dovremo inventare nuove modalità di servizio e confrontarci con un “velo”, quello della mascherina. Siamo in un momento di cambiamento e il cambiamento lo farà il ristoratore, ma anche il cliente con i suoi atteggiamenti responsabili e rispettosi.

Eataly ha una conformazione e una impostazione per cui “l’assembramento” è una condizione normale. Pertanto, è stato condotto un grande lavoro per gestire al meglio la situazione al fine di rispettare le regole vigenti: prenotazioni, coda virtuale (lasciando un contatto per non dover “fare la fila” all’esterno), mantenimento delle distanze a 2 metri per la sicurezza dei clienti, plateatici più ampi e mascherine colorate per non avere l’impressione di essere in un ospedale. Queste procedure sono adottate in tutti i paesi del mondo a seconda delle norme imposte (in molti paesi come l’America ci si è mossi ancor prima delle imposizioni) e abbiamo cercato di non aumentare i prezzi, nonostante il costo delle materie prime sia indubbiamente salito.

Uno dei segni distintivi della nostra ospitalità è il sorriso, che l’uso della mascherina purtroppo ci preclude a mostrare. Ovviamente anche a Borgo Egnazia cerchiamo di mostrarlo con gli occhi e siamo al lavoro per studiare un’accoglienza diversa. Abbiamo deciso di aprire, inizialmente con le ville, dove offrire un servizio delivery anche per la parte di ristorazione e piano piano con tutto l’albergo e i ristoranti, pur diminuendo il numero degli ospiti, nonostante la struttura sia grande e con molti spazi aperti. Inoltre, ci siamo inventati nuove situazioni, dal bistrot legato al ristorante Due Camini e un ristorante vegetariano legato ai sapori della terra pugliese, fino anche a cene speciali in posti inaspettati, come sui tetti o negli uliveti con chef privato.