Pomodoro

Denocciolare le prugne, mescolarle molto bene con il sale e metterle in un vasetto ermetico per 10 giorni circa.

Una volta che le prugne saranno fermentate, procedere con la cottura.

In una casseruola rosolare molto bene la cipolla e lo spicchio d’aglio con l’olio di semi di vinacciolo, aggiungere la prugna fermentata scolata dal proprio liquido, che conserveremo, e qualche foglia di basilico.

Lasciar cuocere a fuoco basso per 1 ora circa, regolando la densità con il liquido messo da parte.

Una volta cotta, passarla al passaverdure e lasciar raffreddare.

Unire gli ingredienti in un termomix e frullarli a massima velocità per 9 minuti, filtrare all’etamina e porre in un biberon.

Unire le farine ed aggiungere 450 ml di acqua, lasciar riposare 1 ora.

Una volta che l’impasto avrà riposato, aggiungere la pasta acida, il sale, il poolish e la restante acqua.

Lasciar lievitare per 6 ore lavorando l’impasto ogni ora per farlo ossigenare.

Ultimato questo procedimento spezzare l’impasto per ottenere delle pagnotte da 500 g, porre quest’ultime in dei cestini di vimini e lasciar riposare in frigorifero per una notte. Il mattino seguente sformare le pagnotte, inciderle a croce e cuocere in forno a 290°C per 20 minuti.