Il ristorante non deve essere il tempio dello chef, ma un luogo dove istaurare una conversazione con il cliente, attraverso la sala.
La chiave dell'ospitalità è la gentilezza, c’è della nobiltà nella gentilezza. Essere gentili in modo autentico ha un effetto incredibile sulle persone: “si riceve ciò che si dà”.

La sala può avere importanza e visibilità solo se la cucina è generosa, se ascolta la sala. Cucinare vuol dire prendersi cura, servire vuol dire amare.
L'esperienza enogastronomica deve essere una coreografia emozionale, un gioco sensoriale che non si deve dimenticare e per questo ci deve essere piena sintonia tra cliente, cucina e sala.
Io sono il “cameriere dei vini”, mi sento cameriere, amo servire le persone.

L’ospitalità è cambiata molto negli ultimi anni. La gente è ora pronta a vivere esperienze più casual. Questo non significa ovviamente che il fine dining non sia più valido. Ne è una conferma anche l’entrata nei The World’s 50 Best Restaurant di realtà come Cosme di New York o The Clove Club di Londra che hanno un’ospitalità incredibile pur rivendicando un’idea di ambiente più rilassato e casual.

I clienti arrivano apposta anche dall'altra parte del mondo e desiderano sapere tutto dell'Italia. Per loro è importante tutta l'esperienza. Provando un piatto vogliono masticare il territorio.

La sala è lo specchio della cucina ed è proprio il fattore umano che può creare una grande sinergia e anche in un albergo, avvicinare con l'ospitalità anche chi vive la città in quanto residente.

Anche chi pulisce un bicchiere ha un ruolo fondamentale nell’esperienza di un cliente. L’attenzione ai piccoli dettagli richiede un livello di coinvolgimento altissimo dei dipendenti, che possono raggiungerlo solo se si lascia loro un po’ di libertà creativa, al di là delle procedure.

È fondamentale “intrattenere” l’ospite, creando un contesto piacevole, raccontando nel migliore dei modi un cocktail o un piatto e soprattutto emozionandolo.

Quando si parla di famiglia e italianità si parla in realtà di un fatto socio-culturale: all'estero ancora di più la famiglia italiana è sinonimo di accoglienza e ospitalità. Non per questo un’attività, solo perché è di famiglia, deve essere interpretata come non professionale. Spesso proprio da esperienze in grandi ristoranti di famiglia si formano i migliori maître e sommelier.
I giovani devono riavvicinarsi alla sala, perchè in sala si incontra il mondo.

La sala dà grandissime soddisfazioni quando si ha una cucina d’eccellenza alle spalle e quando, invece, non è così, il personale di sala è ancora più importante, perché deve cercare comunque di tamponare le mancanze di una cucina non impeccabile.

La sala è la chiave di lettura di un ristorante ed è anche una grande scuola di vita, insegna a conoscere il mondo. L’obiettivo deve essere sempre dare e “darsi”, senza essere servitori, facendo in modo che quando il cliente esce dal ristorante possa salutare dicendo, “non vedo l’ora di tornare”.

La sala deve essere formata e, anche in una pizzeria, il servizio deve essere molto attento e coordinato; per questo i nostri ragazzi di sala vanno a fare stage in ristoranti stellati.

In un contesto come Marè, che cambia faccia e clientela a seconda delle ore del giorno, è indispensabile avere una sala in grado di trasmettere la mission del luogo e di essere trasversali e flessibili.

Noi non siamo un ristorante e non siamo neppure un’enoteca. Noi siamo qualcosa di diverso e quindi diversa deve essere anche la nostra ospitalità, in perenne evoluzione, caratterizzata da continui cambiamenti e ricca di iniziative enogastronomiche, ma anche artistiche e culturali. Siamo una vera e propria esperienza che conduce a un discorso di grande socialità e convivialità in cui spesso i clienti e gli amici che frequentano il nostro locale sono direttamente coinvolti.

Servire significa essere in grado di provare le stesse emozioni del cliente, guardare con i suoi stessi occhi. È l’arte di creare emozione, soddisfare desideri, sciogliere dei nodi. È fondamentale studiare e imparare le regole del servizio, perché è l’unico modo per poterle rompere; tutto dipende dall'atteggiamento e dallo stile di ogni persona, che deve esprimere la sua personalità nel servizio.

Avere cura degli altri è una missione, fa parte quasi di un atto sociale; oggi stiamo vivendo un “rinascimento” della sala e proprio come il Rinascimento tutto parte dal fattore umano. Come diceva il Maestro Marchesi: “per improvvisare serve una grandissima conoscenza”; le scuole di formazione servono a questo, ad accendere la scintilla della passione nei ragazzi e a permettere loro poi di esprimersi al meglio.

In un mondo sempre più tecnologico, dove tutto è calcolato, la sala rappresenta ancora uno spazio dove esprimere invece personalità, empatia, invenzione, capacità di improvvisazione; per questo si tratta di una materia difficile da insegnare.

Classe, carattere e calore sono le tre parole chiave che identificano la sala; non c'è un solo modo di servire, l'importante è farlo nel modo giusto per ogni situazione.

Un piatto per uscire dalla cucina non mette le gambe e arriva da solo al tavolo, per questo è fondamentale che ci sia qualcuno che non solo lo porti, ma lo presenti al meglio.

Per lavorare in sala sono necessarie umiltà, collaborazione e capacità di lavorare in gruppo, ma soprattutto la giusta attitudine, che a volte si capisce anche solo dallo sguardo di chi si ha di fronte.

Il cameriere è ancora un mestiere che sembra possano fare tutti, ma non è così: ci vuole passione, una grandissima volontà e anche una forte identità, perchè in questo lavoro non si può copiare qualcun'altro, per eccellere è necessario essere autentici. Bisogna avere più fame che fama, la strada in questo lavoro è solo una: gavetta e passione.

Chi fa servizio di sala deve spogliarsi del suo ego, ma non della sua personalità. Bisogna essere camaleontici e capire la situazione che si ha di fronte.